¿Su población come carne segura?

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CarneDe la carne que se consume en el país, 75 por ciento se procesa en rastros municipales, pero dichas instalaciones no siempre ofrecen óptimas condiciones de funcionamiento para garantizar limpieza y seguridad a la población.

De septiembre de 2011 a febrero de este año, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) cerró 21 mataderos, de ayuntamientos como Tizimín y Valladolid, Yucatán, así como Chetumal y Cancún, Quintana Roo, o bien Tulancingo, Hidalgo, y Naucalpan, Estado de México.

La situación no es para menos. Un estudio de la Universidad de Chapingo, realizado el año pasado en Texcoco, Estado de México, encontró que 60 por ciento de la carne vendida en tianguis y carnicerías presentó clenbuterol en distintas cantidades.Sin embargo, la de las tiendas de autoservicio dio negativo a las pruebas, refiere el profesor e investigador Gilberto Aranda-Osorio.

A nivel nacional, un alto porcentaje de los 934 rastros y mataderos administrados por los ayuntamientos presenta incumplimiento en la normatividad sanitaria vigente. Una constante es la falta de instalaciones y equipamiento moderno, así como de medidas de higiene en las mesas de trabajo y en los vehículos que transportan los canales, de ahí que la carne contaminada por clenbuterol pasa desapercibida. Y claro, está la falta de supervisión e inspección que constituyen un peligro para la salud pública, comenta el académico.

Sin embargo, debería ser una prioridad evaluar los riesgos sanitarios en los centros de sacrificio de bovinos, pues México es el quinto productor mundial de carne y el exportador número 26, ya que coloca sus ventas en mercados tan exigentes como los de Japón, Estados Unidos y Corea.

Alimento básico“La proliferación de rastros clandestinos ha rebasado la capacidad de la Cofepris, lo que deja abierto el margen de maniobra a cualquier persona que encuentre una actividad económica en la matanza y venta de carne”, advierte Aranda-Osorio.

Lo anterior confirma la urgencia de concretar los cambios que ofreció el Senado de la República a la Ley Federal de Sanidad Animal, en el sentido de facultar a la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa) para que inspeccione, verifique y certifique los rastros municipales.

Gilberto Aranda-Osorio explica que factores de mercado han distorsionado la producción de cárnicos, ya que “en aras de ofrecer más carne y menos grasa, se ha utilizado indebidamente el clenbuterol en la engorda del ganado”. Pero a la postre se generan daños a la salud de los consumidores y también a la cadena productiva.

CERTIFICADO TIF

El director general de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (Senasica), Octavio Carranza de Mendoza, explica que el sistema de certificación Tipo Inspección Federal (TIF) monitorea y trabaja con los engordadores de ganado para asegurar, al 100 por ciento, que no pase un caso positivo de clenbuterol a los rastros, y de éstos a la mesa del consumidor.

El funcionario se declaró a favor del dictamen de la nueva ley que se discute en el Senado, la cual se opone a que el presidente municipal nombre a un inspector de los rastros municipales, sin garantizar que la persona cuente con el perfil adecuado.

Octavio Carranza de MendozaAsimismo, es preciso fortalecer el programa de Proveedor Confiable que certifica la carne libre de clenbuterol. Hoy día, 387 unidades de producción de 19 estados se han inscrito al programa, el cual hace una verificación constante de aproximadamente 901 mil 154 cabezas de ganado por ciclo de producción. Si el ciclo de engorda es de cuatro meses, en un año se revisan 2 millones 703 mil 462 cabezas, refiere Carranza de Mendoza.

También recordó que el uso de clenbuterol en la engorda de ganado está prohibido en nuestro país, por lo que se mantienen operaciones conjuntas entre el Senasica, la Cofepris, las aduanas y la Procuraduría General de la República (PGR), para castigar a los infractores.

Por otro lado se refirió al Centro Nacional de Servicios de Constatación de Salud Animal (Cenapa), el cual está considerado como el mejor centro de examen de alimentos de origen animal de América Latina y que está registrado como laboratorio de referencia a nivel internacional.

FALTAN INSPECTORES

Si el Senado sacara adelante las reformas a la Ley de Sanidad Animal, la Sagarpa podría establecer las características, condiciones, procedimientos y operaciones zoosanitarias relativas a las buenas prácticas pecuarias de los establecimientos dedicados al sacrificio de animales y de procesamiento de productos de origen animal destinados para el consumo humano.

Octavio Carranza afirmó que el reto “será aumentar los establecimientos catalogados en el sistema TIF —actualmente existen 55 rastros con la certificación—, porque México elevará el lugar importante que hoy ocupa en la exportación de carne de res y de otras especies”. Tan sólo el año pasado se exportaron 207 mil toneladas de carne con inspección TIF.

Pero de no hacerse los cambios necesarios, el consumo interno y externo puede decaer, sobre todo cuando México también es importador de productos cárnicos —tan solo 134 mil toneladas ingresaron en 2010—. Por lo anterior, el funcionario hizo votos para que, junto con las reformas legales, se pueda habilitar a los cerca de 275 inspectores que hacen falta en el país.

En la medida en que los consumidores exigen productos sin grasa, “el reto de la ganadería es inmenso”, admite Josué Miguel Díaz Aguilar, biólogo responsable del Frigorífico de la Cuenca del Papalopan, del municipio de Tierra Blanca, Veracruz, y quien hace ver que existen otros recursos para la crianza de animales, como mejores prácticas genéticas y fármacos.

El experto comenta que la obtención del sello TIF le ha permitido a la empresa veracruzana exportar a países tan exigentes en sus regulaciones sanitarias como Japón, Estados Unidos, República Dominicana, El Salvador, Ecuador, Argentina y próximamente Rusia y Vietnam, además del mercado nacional, a través de las cadenas de autoservicio Walmart y Soriana, con puntos de venta desde Cancún hasta el Distrito Federal.

“Somos un frigorífico de ganado bovino. Sacrificamos 360 reses diarias, 80 por ciento de lo cual se empaca y, de ese porcentaje, 25 por ciento se destina a la exportación y lo demás se queda en el mercado nacional”, acota Díaz Aguilar.

Aunque todo matadero debe ofrecer inocuidad y calidad, el experto advierte que la situación de muchos de ellos es delicada, lo cual exige de una intervención inmediata, ya que existen comunidades pequeñas que carecen de rastro municipal y la misma gente se encarga de sacrificar a sus animales y vender la carne.

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