Históricamente se identifica a Chiapas, Veracruz y Oaxaca como las zonas endémicas de café, pero a esta geografía se le aumentó otro polo que fue el que en los últimos años hizo despegar a todo el sector: las barras de cafetería; espacios donde ahora los cafetales de estas entidades terminan convirtiendo el grano en expreso, filtrado, cold brew, café con leche o simplemente una taza para comenzar el día.

Foto: Gobierno de México.

Esto ha llevado a la proliferación de la producción nacional del grano por encima del millón de toneladas en el último año, de acuerdo a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).

Bajo esta premisa de la nueva ola del grano, la dependencia muestra que el café conserva una presencia importante en el campo mexicano. Para lo que lleva del año, la Sader reportó aproximadamente 701 mil 735 hectáreas dedicadas al cultivo de café, la producción se concentra especialmente en los siguientes entidades:

•Chiapas aporta 392 mil toneladas

•Veracruz, 256 mil,

•Puebla, 225 mil toneladas.

En conjunto, las tres entidades representan 873 mil toneladas de las cosechas señaladas por Agricultura. Sin embargo, estos datos no terminan por dilucidar porqué el crecimiento de la producción ni donde surge el nuevo interés por el café.

Nueva ley

Un factor primordial que se habría de revisar en este apogeo del café mexicano es la nueva Ley de Desarrollo Sustentable de la Cafeticultura, publicada en el Diario Oficial de la Federación en diciembre de 2025, la cual establece un marco para regular y fomentar la producción, distribución, industrialización y comercialización del café. Entre sus objetivos se encuentra impulsar la calidad en las distintas fases de la cadena y favorecer mecanismos para que las personas productoras puedan concurrir de manera más directa a los mercados.

Foto: Gaceta UNAM.

La legislación también contempla un Sistema Nacional de Información de la Cafeticultura en México, con información relacionada con producción, precios, mercados y comercio, además de aspectos ambientales, tecnológicos y productivos.

La existencia de este nuevo marco no significa que la cadena haya cambiado automáticamente, pero sí muestra que el café comienza a tratarse como una cadena productiva que necesita mayor información, trazabilidad y articulación.

La otra cara: las cafeterías

Mientras los cafetales mantienen su peso agrícola, las ciudades muestran otra transformación. Los Censos Económicos 2024 del INEGI identificaron a las “Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares” entre las diez actividades con mayor incremento absoluto de unidades económicas entre 2018 y 2023.

En ese periodo se incorporaron 17 mil 050 establecimientos dentro de esa clase de actividad, con una tasa de crecimiento media anual de 4.5 por ciento.

Foto: Cortesía.

El dato es relevante porque permite observar que la cafetería dejó de ser únicamente el lugar donde se sirve una bebida. En términos económicos, ya forma parte de una actividad que incorpora preparación, servicio, alimentos, bebidas para llevar y, en algunos casos, transformación del propio grano.

La especialidad entró en escena

Otro gran factor que permitió el escenario actual del café fue el cambio de paradigma en la forma en la se habla del café en el país. En Oaxaca, por ejemplo, la Convención del Café Oaxaqueño 2026 reunió a productores, compradores especializados, tostadores, baristas, investigadores y representantes de la industria alrededor de conceptos como mercados diferenciados, café sostenible, microlotes y comercialización directa.

Para la edición de agosto se recibieron más de 700 muestras provenientes de siete regiones cafetaleras de Oaxaca, de las cuales se seleccionaron 44 microlotes de alta especialidad para participar en una subasta. Una muestra de que la ciudadanía no sólo ha arropado esta nueva cultura del café, sino que se ha permitido versarse con mayor ahínco cada vez más en la morfología del café.

El presente en este día del café

De esta forma es que llegamos al presente, donde converge dentro de un mismo país una producción superior al millón de toneladas, con alrededor de 701 mil 735 hectáreas dedicadas al cultivo, y al mismo tiempo, una cultura creciente por conocer todo lo que incluye una taza.

Ya no es sólo un país que exporta millones de toneladas de café, es un país que se cuestiona si el café es de Chiapas, Veracruz, Oaxaca o Puebla, cuál es su proceso, si cuenta con certificación. Ahora un microlote puede llegar soluble a una mesa familiar, filtrado a una barra de especialidad o tostado desde una pequeña cafetería.

Ahora existe en México un consumidor que cuenta con los medios para conocer más sobre lo que está bebiendo y una cadena que comienza a buscar mayor valor en cada etapa.