Pulque: el oro blanco está de vuelta

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TarroCon la creación del primer museo dedicado al pulque, en el municipio de Tepeapulco, estado de Hidalgo, el cual se prevé que abrirá en este año, se busca reactivar el consumo de la bebida en el país y, al mismo tiempo, revivir el cultivo del maguey en el Valle de Apan.

A través de la creación de este recinto en honor al neutle (en lengua náhuatl) también se quiere reactivar la industria turística en Tepeapulco. El plan, a mediano plazo, es transformar el árido panorama hidalguense en un centro turístico a nivel internacional. Los investigadores y lugareños están convencidos de que la industrialización y comercialización del pulque es posible, e incluso, puede llegar a ser un gran negocio.

“Queremos que se revalore el cultivo de esta planta, porque actualmente su producción es de forma silvestre”, dice Raúl Guerrero Bustamante, uno de los responsables del Museo del Pulque y el Maguey, entre los que también se encuentra un español, el estudioso y antropólogo Martín Gómez Ullate.

“Son numerosos los usos del maguey. No sólo aporta el pulque, es una planta ‘dadora’ de todo, por ejemplo, de fibras vegetales para la ropa, también sirvió para escribir códices aztecas, sin olvidar los usos gastronómicos”, refiere el especialista.

UNA EXCENTRICIDAD

TepeapulcoEl pulque es una bebida alcohólica, producto de la fermentación del maguey. El estado de Hidalgo fue el principal centro de producción pulquero desde el Porfirismo y lo es hasta la fecha, aunque sus volúmenes de producción han disminuido. Fue la bebida de mayor identidad nacional hasta mediados del siglo XIX, pero cayó desbancada por la cerveza mexicana y el tequila de Jalisco, debido a una campaña de desprestigio.

Hasta la fecha no existe una denominación de origen para el pulque y, tanto su extracción, como los procesos de destilado, no están regidos por ninguna Norma Oficial Mexicana. “Existe muy poca investigación científica sobre las propiedades del pulque, lo que se sabe es por tradición oral, gracias a la cultura popular”, asegura Raúl Guerrero, académico del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), campus Pachuca.

“Actualmente el pulque resulta ser una excentricidad, el desprecio hacia la bebida, al parecer, se ha superado y hoy ves que la gente está volviendo a las pulquerías y que la bebida ya está en los restaurantes como un producto gourmet delicatessen. Con el pulque envasado, la bebida está disponible en muchos lugares del país”, agrega Guerrero Bustamante.

CAMPAÑA NEGRA

RuinasFueron los industriales de la cerveza quienes desacreditaron el consumo del pulque entre los mexicanos, al acusarlo de ser antihigiénico y vulgar, explica Guerrero Bustamante. Pero los antiguos aztecas decían que era la bebida de los dioses y desde entonces se le atribuyen cualidades divinas. Cierto o falso, el pulque fue el sustento, alimento y aliciente del mexicano rico y pobre antes y después de la Revolución Mexicana.

El éxito de esta bebida, en gran parte, se debió a que las continuas guerras intervencionistas y revueltas internas no dejaban a los gobiernos fondos para la construcción de acueductos y presas, por lo que, a falta de agua, se popularizó en todas las esferas de la población, comenta el cronista Jaime Carlos Sanromán Ruiz.

En el siglo XVIII, que fue su “época de oro”, el pulque fue la base de la economía nacional. Hacia 1896 se comercializaban 365 mil litros diarios y la industria ocupaba 128 mil empleados, informa el cronista Sanromán Ruiz. La producción pulquera fue el origen de poder y riqueza para muy pocos, así como la fuente de empleo para miles de indígenas explotados en las inmensas haciendas magueyeras, las cuales abarcaban el actual Estado de México, el sur de Hidalgo y el norte de Tlaxcala. El auge del pulque provocó el surgimiento de una poderosa clase social conocida como “aristocracia pulquera”, integrada por 40 hacendados con apellidos de lustre porfiriano.

A principios del siglo XX, las pulquerías sumaban miles, tan sólo en el Centro Histórico de la Ciudad de México existían en cada calle dos o tres pulquerías. Hoy día, este tipo de establecimientos prácticamente han desaparecido de la capital del país, y se calcula que existen alrededor de 50.

PARQUE TEMÁTICO

PulqueEl Museo del Maguey y el Pulque estará ubicado en el poblado de Tepeapulco en Hidalgo, al oriente de la Ciudad de México, en una vieja hacienda pulquera, famosa y próspera en los años del dictador Porfirio Díaz. “La intención es que no nada más sea un museo, sino un parque temático, que tenga un vivero de magueyes, un centro de diversión y esparcimiento donde se reproduzca la producción del pulque, se citen canciones, se hable de las pulquerías, de la poesía dedicada al pulque, el arte, etcétera”, comenta Raúl Guerrero.

El museo es una iniciativa de la asociación civil a la que se han sumado el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), la Secretaría de Turismo del estado de Hidalgo y la presidencia municipal de Tepeapulco, entre otras instituciones. Las bases para la construcción del Museo del Pulque y el Maguey se anunciaron ofi cialmente en el Primer Congreso Nacional del Maguey y el Pulque, en Pachuca, Hidalgo, en octubre de 2010.

En lo que respecta a su comercialización, hasta la fecha varios intentos para enlatar y exportar pulque a otros países han tenido éxito. Lamentablemente, el procesamiento del neutle ha sido posible con capital y tecnología de extranjeros, y se trata, sobre todo, de una bebida sintética con sabor a pulque.

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